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Il menu di Leonardo

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Molti sanno che tra i disegni del Codice Atlantico, che si trova alla Biblioteca Ambrosiana di Milano, ve ne sono alcuni che rappresentano gli studi di Leonardo su utensili da cucina.

Si occupò anche di questioni più frivole: ad esempio, si dedicò alla progettazione di macchine sceniche, addobbi e allestimenti per le grandi feste del Moro, come quella per il banchetto nuziale di Gian Galeazzo Sforza.

Gli ingredienti dei banchetti principeschi cui assisteva Leonardo, e dei quali curava gli allestimenti, sono quelli che ancora oggi troviamo sulle nostre tavole: carni di vitello, maiale, manzo, cacciagione, riso, ortaggi, spezie. E le lombardissime rane.

Con un genio davvero multiforme come il suo, non si può escludere che abbia fatto veri e propri esperimenti anche in cucina…

Alcuni studiosi sostengono che il Codice Romanoff sia autentico (si tratta della trascrizione che tal Pasquale Pisapia avrebbe fatto nel 1931 dal Codice che sarebbe stato all’Hermitage sin dal 1835, del quale però l’Hermitage dichiara di non aver tracce…), ma per andar sul sicuro e non rischiare con ricette che paiono un po’ audaci abbiamo ricostruito con filologica pazienza un menù con le ricette (queste, davvero autentiche!) di quattro grandi cuochi rinascimentali:

    • Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino da Como, benché nativo di Torre in val di Blenio, fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro “de Arte Coquinaria,”;

    • Messisbugo, ovvero Messi detto Sbugo (come si legge in documenti autografi), che nacque a Ferrara sul finire del ‘400 e del quale nel 1549, dopo la sua morte, venne pubblicato il suo libro “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale”, con ben 315 ricette;

    • Vincenzo Cervio, trinciante (ovvero, colui che tagliava la carne per i commensali, che ancora non disponevano di coltelli e forchette…) di Casa Farnese, che nella seconda metà del XVI secolo in un libro intitolato alla sua professione, appunto “Il Trinciante”, descrive le vivande di grandi banchetti principeschi;

    • Bartolomeo Scappi (c. 1500 – 1577) cuoco delle cucine vaticane sotto il papa Pio IV. Continuò successivamente come cuoco sotto Pio V. Al culmine della sua carriera egli pubblicò il più grande trattato di cucina del tempo che includeva oltre mille ricette, gli strumenti di cucina e tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello.

Buon appetito… forse, ma senz’altro buona lettura!