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Riso

riso

Oryza, il suo vero nome, è un cereale, pianta annuale, si suddivide in tre sottospecie: l’Indica, coltivata soprattutto in India, la Javanica, coltivata soprattutto in Indonesia e infine la Japonica, dalla quale sono derivate tutte le razze italiane. Non si sa bene quando e come il riso è arrivato in occidente. Il riso è coltivato in Cina da oltre 6.000 anni e prende origine da piante selvatiche dell’Asia sudorientale esistenti ancora oggi. Fu introdotto in Grecia dai viaggiatori arabi e in India da Alessandro Magno intorno al 326 a.C. Gli antichi Romani lo consideravano una spezia, quindi solo per i ceti alti, e lo usavano spesso come farmaco per decotti e infusioni.

I Mori lo introdussero in Spagna nel corso della conquista del Paese, intorno all’anno 700, e successivamente a partire dalla Sicilia lo diffusero in tutto il sud Italia. Gli Spagnoli lo portarono nell’America meridionale all’inizio del XVII secolo, mentre in Francia e nel nord Italia arrivò grazie ai Crociati. In Lombardia e in tutto il nord Italia fu solo con le famiglie degli Sforza, dei Gonzaga e nel Veneto con il duca di Ferrara che il riso cominciò a essere coltivato, soprattutto dove i fiumi avevano un potenziale idrico, quindi Verona con l’Adige, i navigli intorno a Milano e ovunque intorno al Po.

Oggi la “risaia d’Europa è l’Italia. Con circa 220mila ettari coltivati siamo leader indiscussi a livello mondiale nei risi pregiati destinati ai grandi piatti della gastronomia: Carnaroli, Vialone nano, Baldo, Roma, Sant’Andrea. Il riso si semina in aprile; si monda a giugno, cioè si puliscono le risaie dalle erbacce; si raccoglie tra settembre e ottobre; appena raccolto, il risone ha un’umidità elevata, per questo viene essiccato. Per diventare commestibile viene sbramato, poi sbiancato, ottenendo un riso semilavorato.